Изследователи от „Ел Би Булгарикум“ разработват закваска за тесто за хляб с по-дълъг срок, с по-добър вкус, без консерванти и с непроменена цена. Двама от тях, д-р Калинка Пашова и д-р Золтан Уршев, разказаха детайли за работата си в сутрешния блок на Bulgaria ON AIR „България сутрин“.
„За производството на хляб са необходими стартерни култури, които се състоят от избрани млечнокисели микроорганизми , от които се получава киселотo тесто в резултат на ферментационен процес заедно с дрождите. Тези стартерни култури спомагат за намаляване процеса на ферментация на хляба, подобряване на вкусовите качества и удължаване срока на годност“, коментира д-р Пашова.
Тя допълни че хлябът, произведен с това кисело /майчино тесто, би имал подобрен вкус, тъй като освен от вода, брашно и действието на дрождите, вкусът ще се оформи от метаболитите получени и от ферментацията на млечнокиселите микроорганизми в тестото.
Д-р Уршев обясни интереса на учените към разработката с нарастващия потребителски интерес към натуралните продукти. Той допълни, че киселото тесто позволява да се приготви хляб по една по-стара рецепта.
„Но и тъй като срокът на съхранение е важен, решихме да потърсим естествени съставки, които да позволят производството на натурален продукт и в същото време да увеличим неговата трайност. Надградихме закваските за хляб, добавяйки към тях подбрани бактерии, които са показали способност на потискат плесените“, обясни ученият.
Д-р Пашова допълни, че използваните щамове и видове бактерии са изолирани изцяло от природата.
Уникалното кисело тесто е получено чрез промяна в стартерната култура, докато технологията е останала същата. Това е причината цената на хляб, произведен с това тесто, да не се променя.
Разработването на уникалната закваска е отнело две години на екип от 6 учени. Те са готови да предложат на хората закваската за домашно производство на хляб .
Подобрен вкус, в обикновения хляб е вода, брашно и дрожди, а тук има и конгломерат от млечни микроорганизми
Промяната е в стартерната култура, технологията не се удължава. Запазвате технологията, сменяте само комбинацията от микроорганизми.
Цената практически остава същата
Български учени разработват уникална закваска за кисело тесто, от което може да се произвежда хляб с удължен срок на годност, без консерванти.
6 изследователи, две години
„Стартирането на производството и разработването на закваска за хляб „Ел Би Булгарикум“ започва преди около 20 години. Ние наследихме старта от нашите предишни колеги. Сварих разработени около 5-6 комбинации. Разработването и продължаването на тази дейност е благодарение на това, че в „Ел Би Булгарикум“ разполагаме с голяма колекция на млечно-кисели микроорганизми.
Киселото мляко е ферментирал продукт, хлябът също е получен вследствие на ферментация. Ако в миналите години хората са използвали квас, днес се нарича кисело тесто“, обясни д-р Калина Пашова от Научноизследователската и развойна дейност (НИРД) на „Ел Би Булгарикум“ в „България сутрин“.
По думите ѝ киселото тесто днес ни е необходимо, стартерните култури са необходими за производството на хляб.
„В миналото този процес е бил дълъг. Когато обаче стартира производството в по-индустриални количества, с киселото тесто намалява времето за ферментация. Млечно-киселите микроорганизми подпомагат развитието на дрождовата ферментация и в същото време се получава един конгломерат от техните метаболити, за да се получи хляб с добър вкус“, уточни д-р Пашова.
Пред Bulgaria ON AIR д-р Золтан Уршев, който също участва в разработването на закваската, изтъкна интереса на потребителите към натуралните продукти.
„Киселото тесто позволява да приготвим хляб по една по-стара рецепта. Плащаме една малка цена на натуралните продукти – това, че нямат голяма трайност. Това е естествено за тях. Срокът на съхранение не е без значение. Тогава трябва да потърсим естествени състави, които да позволят производството на натурален продукт и в същото време да увеличим неговата трайност. Решихме да надградим закваските за хляб, добавяйки към тях подбрани бактерии, които са показали способност на потискат плесените“, каза той.
Удължаването е с три дни, уточни д-р Уршев. Експериментите са проведени и на бяло брашно, и на ръжено брашно.
„Промяната е само в стартерната култура, технологията не се променя. Колективът беше от шестима изследователи и отне около две години. През първата година подбирахме бактерии. Правим усилия в последните години средствата да са повече, да разширим възможностите ни като оборудване, като научен потенциал“, допълни той.
